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影响猪肉颜色的因素

浏览次数: 日期:2018年5月25日 08:44

    一直以来猪肉在肉食行业占有重要的地位,人们对食品的要求也越来越高。下面我们了解一下影响肉色的因素。

    影响肉色的内在因素有:①年龄及部位;②肌红蛋白的含量,肌红蛋白含量高则肉色深,含量低则肉色浅;③血红蛋白的含量,肉中血液残留多,则血红蛋白含量亦多,肉色深;④肌红蛋白的化学状态。

                                   
    影响肌肉颜色的外部因素:①环境中氧的浓度,肌肉颜色对氧的亲和力较强,氧浓度高则肉色氧化快;②湿度,肉所在环境湿度越大,氧化速度越慢;③温度,环境温度高,加速高铁肌红蛋白的形成;④PH,宰后PH高,肉色变暗;⑤微生物的影响,细菌会分解蛋白质使肉色污浊,霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

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